出品/餐企老板內(nèi)參
作者/王盼
(相關(guān)資料圖)
01
返校季到來！
校園餐飲正“熱火朝天”忙復(fù)蘇
開學(xué)季到來，內(nèi)參君走訪了河北多家高校，發(fā)現(xiàn)校園餐飲的生態(tài)體系，正在悄然發(fā)生變化...
1.頭部品牌進(jìn)駐校園餐廳，“搶奪”學(xué)生客群，以茶飲、咖啡連鎖為典型代表
到達(dá)河北保定學(xué)院時(shí)，正值中午用餐高峰時(shí)間，學(xué)生們紛紛涌向食堂。
在這里，有正在營業(yè)的茶飲連鎖品牌【益禾堂】、【甜啦啦】，有門店已經(jīng)搭建好，尚未開業(yè)的【蜜雪冰城】以及其他自有茶飲品牌，選址位于食堂門口一層的樓梯拐角處，屬于客流量更大的地方。
數(shù)據(jù)顯示，大學(xué)生們最愛投喂戀人的品類，第一名是奶茶。
漢堡、炸雞等小吃也是校園寵兒。
據(jù)學(xué)生反饋，學(xué)校里面的茶飲、咖啡店不多，主要還是主食類檔口為主，比如說最愛的麻辣拌、麻辣香鍋，味道好，米飯免費(fèi)續(xù)，吃的飽。
“2021年上半年，我們食堂里開了一家【瑞幸咖啡】，剛開業(yè)人特多，好像兩周后就關(guān)門了，對(duì)了，學(xué)校附近開的【幸運(yùn)咖】蠻好喝?！碧粕綆煼秾W(xué)院的學(xué)生說。
2.品牌意識(shí)增強(qiáng)+資源平移復(fù)制，一些專注高校生意的“校園型連鎖品牌”崛起
內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，一家【學(xué)長學(xué)姐鮮果茶】在多所大學(xué)有檔口。找到總部電話后致電過去，該品牌工作人員稱，2022年在河北農(nóng)業(yè)大學(xué)開出第一家店，屬于在校學(xué)生創(chuàng)業(yè)，隨后主打保定各個(gè)高校，目前大概5家店。對(duì)方表示如果在高校里開店，需要自己選好位置，但是對(duì)于大學(xué)生創(chuàng)業(yè)者來說，建議考慮校外開店，因?yàn)楦咝ｉ_店需要有更強(qiáng)的校內(nèi)資源（人脈、資金等）。
在保定學(xué)院食堂里，許多原本只露出品類招牌的檔口，都加上了“前綴名字”，比如【沁香潤海麻辣香鍋】、【德順源麻辣燙】、【百斯特漢堡】，熟悉的【沙縣小吃】等，增強(qiáng)了檔口辨識(shí)度和品牌感。
在唐山師范學(xué)院食堂里，有一家面積較大的【夢之港烘焙】店，提供飲品和可供學(xué)習(xí)的“書吧”。無論是產(chǎn)品還是環(huán)境，都顯得非常專業(yè)，絲毫不遜色于街邊商場店。
此外，鄭州一家【成碗熱干面】品牌，近期在當(dāng)?shù)囟嗨髮W(xué)食堂里面開了20家檔口店，比如河南科技大學(xué)、洛陽師范學(xué)院、河南師范學(xué)院等。其品牌負(fù)責(zé)人表示，“我們也是出于剛開始學(xué)習(xí)階段，有一大堆問題需要克服，比如相比社會(huì)餐飲，校園餐飲對(duì)供應(yīng)鏈有更高的要求?！?/p>
3.年輕的創(chuàng)業(yè)者“入侵”校園
如今在校園餐廳里轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，很容易在收銀臺(tái)和后廚看到年輕的面孔。
和校本部中規(guī)中矩的食堂相比，不少有主題、有特色的校園餐廳，吸引了創(chuàng)業(yè)青年、甚至應(yīng)屆畢業(yè)生的加入。換句話說，校園餐飲的“掘金者”也悄然變得更有活力。
一位負(fù)責(zé)檔口出租的內(nèi)部人士告訴內(nèi)參君，這幾年大學(xué)生就業(yè)不易，很多人畢業(yè)后找工作不算理想，而實(shí)際上，這群人“更了解學(xué)弟學(xué)妹”，且“對(duì)各個(gè)學(xué)院的內(nèi)部情況也十分了解”，有的甚至在學(xué)生會(huì)等組織任職，也算“自帶流量的一群人”。
02
校園餐飲“三年風(fēng)云”：
封校一天6000，放假瞬間“歸0”
M先生在北京電影學(xué)院、北京工商大學(xué)等多家高校經(jīng)營奶茶飲品檔口，最多的時(shí)候，他的品牌“連鎖”了5個(gè)高校學(xué)府，均以檔口合作入駐的形式，和“外包機(jī)構(gòu)”（后文也稱“包工頭”）簽約并統(tǒng)一接受管理。
在他的描述下，疫情三年，校園餐飲保住了不少創(chuàng)業(yè)者的“飯碗”，特別是小型的夫妻創(chuàng)業(yè)者；同時(shí)，也有不少人在“日復(fù)一日的平穩(wěn)中”選擇退場。而M先生，是后者。
“因?yàn)槿巳汗潭?，所以?jīng)營也特別穩(wěn)定。周一能賣多少，周五能賣多少，封校能賣多少，放假期間能賣多少……數(shù)據(jù)基本都是恒定的，沒有太多波瀾?！?/p>
在M先生看來，穩(wěn)定的數(shù)據(jù)并不能帶來創(chuàng)業(yè)的激情，反而對(duì)于一個(gè)有想法的創(chuàng)業(yè)青年來說，多少有些“禁錮”，舉個(gè)例子來說：他所合作的幾所高校檔口，從門頭設(shè)計(jì)到設(shè)備采購，全部由“包工頭”統(tǒng)一規(guī)劃采買，對(duì)于老板來說，只需要帶著配方和員工入駐就好?！叭绻隹觳偷脑?，米面糧油也是統(tǒng)一采買、指定品牌?！?/p>
學(xué)校對(duì)于食安和衛(wèi)生的管理也很嚴(yán)格。比如他的茶飲檔口，曾經(jīng)一度想上新“自選水果撈”，但是遭到了學(xué)校的拒絕?！耙?yàn)樽赃x水果撈的經(jīng)營分類屬于涼菜，需要規(guī)劃涼菜間才可。后來多方溝通，同意上架水果撈的產(chǎn)品，但依舊不允許自選模式?！?/p>
其次，現(xiàn)金流的“層層結(jié)算拖延”也令人頭疼。當(dāng)時(shí)M先生有3家店屬于學(xué)校劃卡模式，另外2家是當(dāng)場結(jié)賬模式，“正常情況下壓款3個(gè)月，這還算運(yùn)作良好的。當(dāng)時(shí)有個(gè)別門店甚至壓了30多萬流水。對(duì)于依賴現(xiàn)金流的品類來說，很是被動(dòng)?！?/p>
此外，疫情三年，封校及延遲開學(xué)等臨時(shí)情況的反復(fù)，也把人“折騰得夠嗆”。以2022年來說，有的學(xué)?？斓角锾觳砰_學(xué)，開學(xué)沒多久疫情又起，學(xué)?？紤]到風(fēng)險(xiǎn)問題，等疫情稍微平穩(wěn)一點(diǎn)就倡導(dǎo)學(xué)生回家了?！巴贤侠雮€(gè)月左右，學(xué)生走光了，食堂也就關(guān)閉了。”
據(jù)悉，對(duì)于大學(xué)餐飲創(chuàng)業(yè)者來說，去年其實(shí)是最艱難的。一些學(xué)校甚至有超過50%的時(shí)間都是“無效經(jīng)營狀態(tài)”。學(xué)校可能隨著疫情情況，隨時(shí)開學(xué)或“勸歸”，好多小老板不得不另謀出路。
而另一位干了30多年廚師工作的“大叔”則在社交媒體上分享了自己的食堂創(chuàng)業(yè)史：本以為食堂客流固定、生意不愁。自己拿出退休金投資了一個(gè)檔口做麻辣香鍋，每天“頭頂5點(diǎn)的月光出門，吹著晚上22點(diǎn)的風(fēng)回家”，掂勺手累到貼膏藥，后因腿疼又雇了兩個(gè)小時(shí)工……干了幾個(gè)月，一算賬還欠了4萬元，現(xiàn)在“徹底想通”，轉(zhuǎn)行去超市打工，反倒樂顛顛。
此外，難度還在于，校園開店的定價(jià)要比外面市場價(jià)更低一些，這意味著利潤會(huì)更薄，“像粉面品類的利潤空間很低，所以在學(xué)校做的是一個(gè)薄利多銷的模式，而麻辣燙這種高毛利的品類就會(huì)更受歡迎。像茶飲、咖啡的毛利率大概在70%-80%，按照校園提點(diǎn)22%-25%來說，還是有利潤空間的?？傮w來說，校園餐飲，要么性價(jià)比，要么顏值，要么出餐效率，總得占一個(gè)?！币晃徊惋嬂习逄寡?。
03
穩(wěn)定的外表之下
校園餐飲“挑戰(zhàn)”正升級(jí)
如今，隨著大環(huán)境全面放開，校園餐飲正在快速恢復(fù)和熱鬧起來。與此同時(shí)，挑戰(zhàn)正在靠近。
1.一方面，校園餐飲本身的內(nèi)部生態(tài)將發(fā)生越來越激烈的競爭，更加向“小社會(huì)”靠攏。
“我們學(xué)校除了本身的餐廳，還有4個(gè)特色食堂。讓我印象深刻的，是蜜雪冰城，大一開學(xué)的時(shí)候只有1個(gè)小檔口，后來供不應(yīng)求、排隊(duì)人滿為患，陸續(xù)擴(kuò)建到6個(gè)檔口，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看過去一整排都是他家。同時(shí)，商業(yè)街上，蜜雪冰城、茶百道、甜啦啦、益禾堂、COCO連著開店，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看上去也是十分壯觀?！比A北理工大學(xué)的小楊告訴內(nèi)參君。等到她畢業(yè)的時(shí)候，瑞幸也來了。
越來越多的頭部品牌下沉校園餐廳，正重塑校園餐飲新的生態(tài)。
在經(jīng)歷疫情后，學(xué)校對(duì)食品安全更加重視，可以看到很多高校在招商時(shí)，會(huì)傾向于選擇餐飲連鎖品牌，學(xué)校寧愿放低門檻來引入連鎖餐飲品牌。
2.另一方面，越來越多專門針對(duì)校園團(tuán)餐的品牌出現(xiàn)、越來越多的職業(yè)餐飲人進(jìn)駐校園“搶奪”商機(jī)。
這樣的變局是餐飲細(xì)分的必然。比如做油潑面的品牌“關(guān)中娃”，品牌定位就是下沉市場的團(tuán)餐模式，瞄準(zhǔn)大學(xué)城、大食代、單位內(nèi)部食堂三種模式，目前在北京、武漢、南昌等多所學(xué)校布局。由于手握成熟的供應(yīng)鏈資源、培訓(xùn)體系，能夠更好地扶持創(chuàng)業(yè)者，“包抄”學(xué)校生意變得更為輕松?！皩Ｈ藢徲?xùn)練，五天培訓(xùn)一名扯面師。同時(shí)，總部新研發(fā)的菜品也會(huì)及時(shí)同步給校園檔口?！必?fù)責(zé)人介紹說。
同時(shí)，三年疫情，餐飲人才的外溢現(xiàn)象也很明顯：一些倒閉的餐廳，員工再就業(yè)時(shí)，也傾向于下沉校園“干個(gè)夫妻老婆店”。
內(nèi)參君接觸到一位武漢經(jīng)營熱干面的老板，他經(jīng)營了多家社會(huì)門店，有成熟的品牌。前兩年在孝感的一所高校食堂租下一個(gè)檔口，找了一對(duì)夫妻來經(jīng)營，每天營業(yè)額6000左右。
“檔口店更適合小夫妻來做，一家檔口開下來的成本大概只需要3-5萬，而且有些學(xué)校甚至連設(shè)備也一并提供，你可能就只出一個(gè)招牌、交完押金就能開始運(yùn)作了。”
“目前談了兩個(gè)高校合作，看看九月份前能不能進(jìn)入，再繼續(xù)觀望中觀望，一個(gè)是要等學(xué)校的政策，另外就是看學(xué)生消費(fèi)情況，是校內(nèi)更多還是校外，畢竟今年是開放第一年?！彼f道。
3.外部餐飲、周邊餐飲的誘惑力也很大。
過去三年，很多學(xué)校處于封閉式經(jīng)營，學(xué)生“無法外出”以至于將消費(fèi)更多放在校內(nèi)。而如今正值返校季，放開的大環(huán)境下，學(xué)校附近的小吃街、美食城重啟，“心思活躍”的學(xué)生早已按捺不住激動(dòng)，校園食堂的客流也在一定程度上會(huì)被分流。
不同的是，校內(nèi)食堂的客流來源固定，經(jīng)營時(shí)間需要匹配學(xué)校作息。趕上寒暑假直接放假休息。而校外餐飲經(jīng)營時(shí)間更長，形式也更豐富，營收的可能性也更多。
04
回歸的學(xué)子、井噴的需求
會(huì)給校園餐飲帶來久違的“春天”嗎？
校園餐飲雖然“看起來較為穩(wěn)定”，但是也有諸多痛點(diǎn)。同時(shí)，新的競爭勢能進(jìn)入，也讓這個(gè)賽道變得越來越擁擠。
校園餐飲還有機(jī)會(huì)嗎？
答案是肯定的。歷經(jīng)三年疫情，校園餐飲也在經(jīng)歷“洗牌”，淘汰、出清現(xiàn)象明顯，尤其對(duì)于有背書、有資源優(yōu)勢的餐飲人來說，是個(gè)機(jī)會(huì)。
但是，校園餐飲的本質(zhì)，依然要面對(duì)效率、成本、甚至現(xiàn)金流的挑戰(zhàn)?！跋肭宄_店的目的很重要，想賺大錢不太可能，賺平穩(wěn)的錢有可能。”此外，拋開各項(xiàng)固定扣掉成本，人工成本則是需要重點(diǎn)思考的維度，高人效、操作簡單、出餐快、復(fù)購率高的產(chǎn)品，更容易在學(xué)校的環(huán)境下覓得商機(jī)。
總的來說，“春天”會(huì)來，但“倒春寒”也挺有迷惑性。
